Заморозка мяса и мясных полуфабрикатов

Заморозка мяса необходима для сохранения и консервации данного продукта в течение длительного времени. Практически все предприятия в Челябинске и области, видом деятельности которых является производство мяса и мясных полуфабрикатов, сталкиваются с вопросами заморозки мяса.

 

Замораживают мясо и полуфабрикаты двумя основными методами: контактным и в специальных морозильных камерах с использованием скороморозильных аппаратов. Наиболее распространенным в наше время является второй метод заморозки мяса - в потоке холодного воздуха.

Поступает мясо для заморозки в камеры в виде туш, полутуш, четвертин или в виде полуфабрикатов. В зависимости от вида продукта и оборота, заморозка мяса может осуществляться на подвесных путях, стеллажах, тележках, ленточном конвейере.

На качество и внешний вид мяса и мясных полуфабрикатов, как и на любой другой продукт, влияет скорость заморозки. Скорость заморозки мяса зависит от температуры и интенсивности циркуляции воздуха в камере. Заморозить продукт можно и при -18С и при -35С и ниже. Чем ниже температура и выше теплообмен, тем быстрее протекает процесс заморозки. Если с температурой всё однозначно - чем ниже, тем лучше, то с циркуляцией воздуха в камере – нет. С увеличением скорости потока воздуха увеличивается и усушка мяса, его заветривание. Потери мяса от усушки при замораживании составляют около 1%.

При заморозке мяса и мясных полуфабрикатов в камере должна поддерживаться температура -25С…-35С.

За создание и поддержание низких температур в камерах отвечают скороморозильные аппараты – оборудование для заморозки.

Циркуляция воздуха в камере заморозки должна обеспечивать теплосъем со всех сторон продукта и отсутствие мертвых зон. Рекомендуемая скорость воздуха, в зависимости от вида мясных продуктов, должна составлять от 2-х до 7-ти м/с. Равномерное распределение воздуха внутри камеры заморозки обеспечивается воздухоохладителями. Для заморозки могут применяться потолочные и напольные воздухоохладители, с высокой и низкой скоростью потока воздуха.

Рекомендуемая длительность заморозки мяса и мясных полуфабрикатов, в зависимости от размера продукта различается: мясные туши, полутуши и четвертины – от 15 до 24 часов; птица – 20 часов; мясные полуфабрикаты  и готовые блюда от 0,5 до 2 часов.

Чем длительней протекает процесс заморозки мяса, тем больше усушка и потеря в весе продукта, увеличивается эффект заветривания, снижается качество и внешний вид.

Кроме того, при производстве мясных полуфабрикатов важно обеспечить высокую производительность заморозки равную производительности самого производства.  Мясные полуфабрикаты подаются в камеру для заморозки, в основном, на тележках по мере их заполнения. Данным способом обеспечивается производительность от 50 кг до 500 кг в час. Для большей производительности производства рациональней использовать конвейерную систему на основе спирального конвейера.

 

Компания RiM осуществляет проектирование и производство холодильных систем для заморозки мяса в Челябинске. Мы производим поставку и монтаж камер и скороморозильных аппаратов для заморозки  мясных полуфабрикатов в Челябинске.